Thực liệu cổ truyền phương Đông

Trong mươi năm trở lại đây, khi các loại thực phẩm chức năng xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thì những phương pháp phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ của y học cổ truyền có liên quan đến thực phẩm và ăn uống đã được đề cập nhiều trên các phương tiện thông tin đại chúng. Bạn đọc dần được làm quen với các khái niệm như ẩm thực liệu pháp, ẩm thực dưỡng sinh, dược thiện, cháo thuốc, trà dược, dược tửu, món ăn - bài thuốc... Nhưng không phải ai cũng biết rằng tất cả các loại hình trị liệu này đều nằm trong một bộ phận cấu thành khá quan trọng của nền y học cổ truyền phương Đông và thường được gọi là ẩm thực liệu pháp, nói tắt là Thực liệu.

Thực liệu cổ truyền là gì ? 
Thực liệu, còn gọi là thực trị (dietetic therapy), là phương pháp dựa vào lý luận của y học cổ truyền để tiến hành lựa chọn các thực phẩm phù hợp (đơn thuần hoặc phối hợp với các vị thuốc) rồi gia công chế biến thành các đồ ăn thức uống nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ cho con người. Như vậy, theo quan điểm của y học cổ truyền, lương thực và thực phẩm không chỉ có tác dụng chủ yếu là nuôi dưỡng cơ thể mà còn có công dụng chữa bệnh. Hay nói cách khác, bản thân đồ ăn thức uống vốn dĩ đã mang đủ giá trị về cả hai phương diện “Dưỡng” và “Liệu” với mối quan hệ tác động qua lại lẫn nhau rất mật thiết. Sách cổ viết: “Thực vật, bệnh nhân phục chi, bất đãn liệu bệnh, tính khả sung cơ. Bất đãn sung cơ, cánh khả thích khẩu. Dụng chi đối chứng, bệnh tự tiệm dũ, tức bất đối chứng, diệc vô tha hoạn” (đại ý đồ ăn thức uống không chỉ để ăn cho no mà còn dùng để chữa bệnh, dùng đúng thì bệnh tự khỏi dần…).
Thực liệu học cổ truyền là một môn khoa học chuyên nghiên cứu về tác dụng và quy luật ứng dụng các đồ ăn thức uống trong việc phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con người. Khác với dinh dưỡng học và vệ sinh học hiện đại, thực liệu cổ truyền lấy lý luận Đông y làm cơ sở để tiến hành nghiên cứu về tính vị, công năng, cách chế biến, cách ăn, cách kiêng kị, cách phối ngũ và chỉ định điều trị của các loại đồ ăn thức uống nhằm mục đích điều hoà khí huyết, cân bằng âm dương, phục hồi chức năng của các tạng phủ kinh lạc. Đồng thời còn hướng dẫn thực hành các liệu pháp dưỡng sinh ẩm thực, vệ sinh ăn uống hợp lý...

Thực liệu cổ truyền có từ bao giờ ?
Thực liệu cổ truyền phương Đông đã có một lịch sử rất lâu đời. ở Trung Quốc, truyền thuyết xa xưa đã kể chuyện Thần Nông, người phát minh ra nông nghiệp và đông dược, đã từng nếm hàng trăm cây cỏ làm thuốc và làm thức ăn để biết được tính vị của chúng. Thần nông bản thảo kinh, cuốn sách thuốc cổ nhất còn lưu lại đến ngày nay, đã ghi lại 365 vị thuốc được phân ra làm ba loại Thượng, Trung và Hạ phẩm, trong đó đại bộ phận Thượng phẩm chính là các loại lương thực, rau quả và thịt cá thường được dùng làm thức ăn hàng ngày. Đời Đường (Trung Quốc), trong sách Thiên kim yếu phương, y gia trứ danh Tôn Tư Mạo cũng đã dành một chương “Thực trị thiên” để bàn về thực liệu và cuốn Thực liệu bản thảo của Mạnh Sân (??) với nội dung tổng kết những thành tựu về thực trị trước đó đã được coi là tác phẩm viết về thực liệu sớm nhất còn lưu lại đến ngày nay. Đời Tống, Trần Trực đã bàn đến việc dùng dược thiện trị bệnh người già trong sách Dưỡng lão thân thân thư. Đời Nguyên, cuốn ẩm thực chính yếu của thái y cung đình Hốt Tư Tuệ là một tác phẩm nổi tiếng đề cập đến các vấn đề như ẩm thực dưỡng sinh, dinh dưỡng liệu pháp, vệ sinh ăn uống, ngộ độc thực phẩm, kiêng kị trong ăn uống khi phụ nữ có thai...Rồi dần theo dòng chảy của lịch sử các tác giả và tác phẩm bàn về thực liệu đã lần lượt ra đời như Chu Đệ với Cầu hoang bản thảo, Lý Thời Trân với Bản thảo cương mục (đời Minh). Cao Liêm với Tuân sinh bát tiên, Vương Mạnh Anh với Tuỳ tức cư ẩm thực phổ (đời Thanh)...
Ở Việt Nam, ngay từ thời Hồng Bàng (2900 năm trước công nguyên) cha ông ta đã biết dùng thức ăn để làm thuốc. Tác dụng của củ gừng, củ tỏi...đã được phát hiện và sử dụng với mục đích làm cho thức ăn hết tanh, có mùi vị thơm ngon, làm ấm bụng, dễ tiêu và phòng chống tiêu chảy, việc ăn trầu không chỉ để làm đẹp mà còn có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống lạnh và giữ cho răng bền chặt...Trong các tác phẩm của mình, Tuệ Tĩnh và Hải Thượng Lãn Ông đã ghi lại nhiều loại ngũ cốc, thực phẩm dùng làm thuốc và có những kiến giải hết sức độc đáo về thực trị. Hai cuốn Vệ sinh yếu quyết và Nữ công thắng lãm của cụ Hải Thượng có thể coi là những tác phẩm nổi tiếng viết về thực dưỡng và thực trị.

Thực liệu cổ truyền có đặc điểm gì ?
Thực liệu cổ truyền phương Đông tuỳ theo điều kiện lịch sử, địa lý, kinh tế, văn hoá, tập quán của mỗi dân tộc mà có những nét đặc sắc khác nhau, song đều chứa đựng những đặc điểm nổi bật sau đây :
- Nội dung rất phong phú : vì đã có lịch sử hàng nghìn năm tồn tại và phát triển nên thực liệu cổ truyền đã tích luỹ được một kho tàng kinh nghiệm rất phong phú và quý báu. Hơn nữa, giữa các dân tộc, các quốc gia lại có sự giao lưu và trao đổi rộng rãi, đặc biệt trong những thế kỷ gần đây được bổ sung và soi sáng bởi dinh dưỡng học hiện đại nên nội dung của nó ngày càng phong phú và có sự chuyển biến về chất.
- Hệ thống kết cấu hoàn chỉnh : thực liệu cổ truyền không chỉ đề cập đến việc trị liệu bệnh tật mà còn bao gồm cả các vấn đề như thực dưỡng, vệ sinh ăn uống, ẩm thực kiêng kị, ẩm thực bảo kiện, ẩm thực bào chế...Tất cả tạo thành một hệ thống gắn kết chặt chẽ và hoàn chỉnh.
- Cơ sở lý luận vững chắc : thực liệu cổ truyền không chỉ là sự tập hợp những kinh nghiệm thực tiễn đơn thuần mà còn là một bộ phận cấu thành quan trọng của nền y học cổ truyền phương Đông, được xây dựng dựa trên cơ sở lý luận Đông y vững chắc. Cũng như các vị thuốc, đồ ăn thức uống cũng có tính vị cụ thể, quy kinh rõ ràng, phương thức sử dụng biện chứng dựa trên cơ sở lý luận âm dương, ngũ hành, tạng phủ kinh lạc, tứ chẩn bát cương...

Nguyên tắc chủ yếu của thực liệu là gì ?
Thực liệu cổ truyền có bốn nguyên tắc chính sau đây :
- Ẩm thực hữu điều : nghĩa là ăn uống trước hết phải điều độ, hợp lý, không thái quá. Sách Nội kinh viết : “ẩm thực tự bội, tỳ vị nãi thương” (ăn quá nhiều sẽ làm tổn thương hệ tiêu hoá). Y thư cổ Thiên kim phương viết : “ẩm thực quá đa tắc tích tụ, khát ẩm quá đa tắc thành đàm” (ăn quá nhiều sinh bệnh tích tụ, uống quá nhiều sinh bệnh đàm ẩm”. Trong Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông cũng đã dẫn lời cổ nhân : “Người biết dưỡng sinh thì uống trước khi khát nhưng không uống quá nhiều, ăn trước khi đói nhưng không ăn quá no. Nên ăn ít mà ăn nhiều lần, không nên ham ăn nhiều mà khó chịu. Thường nên để trong cái no có một chút đói, chứ không nên để trong cái đói có một chút no”. Thứ đến, ăn uống cần phải cân đối và toàn diện. Nội kinh viết : “Ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung” (lương thực nuôi dưỡng, hoa quả trợ giúp, thịt cá bổ ích, rau quả bổ sung).
- Biện chứng thi trị : nghĩa là phải xem xét tỉ mỉ, tuỳ theo thể chất, chứng trạng, mạch tượng...mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực rồi trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, chế biến, sử dụng đồ ăn thức uống cho phù hợp. Ví như, người có chứng tỳ vị hư hàn thì phải trọng dụng đồ ăn có tính ấm nóng, người bị liệt dương thể âm hư thì phải trọng dụng đồ ăn thức uống có công năng dưỡng âm...
- Dược thiện kết hợp : nghĩa là trong việc trị bệnh và bảo kiện sức khoẻ phải chú ý kết hợp chặt chẽ giữa ăn uống và dùng thuốc một cách hợp lý tuỳ theo tính chất, mức độ và giai đoạn bệnh lý. Cổ nhân nói : “dược thực đồng nguyên” (thực phẩm và dược phẩm có cùng một nguồn gốc) hay “ngụ y vu thực” (lấy ăn uống để chữa bệnh). Cũng cần phải thấy rằng, thực liệu chỉ là một phương pháp trị liệu có tính phụ trợ, trong nhiều trường hợp nó không thể thay thế việc dùng thuốc đặc trị thường quy.
- Tam nhân chế nghi : nghĩa là phải tuỳ người (nhân nhân), tuỳ điều kiện địa lý, khí hậu và môi trường sống (nhân địa) và tuỳ mùa, tuỳ thời gian, tuỳ lúc (nhân thời) mà lựa chọn, chế biến và sử dụng đồ ăn thức uống cho phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao nhất và phòng tránh được những tác dụng không mong muốn.

Hoàng Khánh Toàn (CTQ số 103)