Đường phèn và đường cát được làm từ nước Mía, nước Củ cải đường và một số nguyên liệu khác (lúa miến ngọt, thốt nốt...).
Cô nước Mía hay nước Củ cải đường đến đậm độ nhất định, thêm ít lòng trắng Trứng gà và ít nước vôi trong, vớt bọt bẩn, cô tiếp thành siro đặc, để nguội. Nếu để nguội từ từ, lại có các tâm kết tinh, ta có Đường phèn; nếu hạ nhiệt độ nhanh, có khuấy trộn, ta có Đường cát. Đường phèn được sử dụng rộng rãi, không chỉ làm thức uống giải khát, trong chế biến món ăn mà còn là vị thuốc trị bệnh.
Đường phèn cứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng. Theo Đông y, Đường phèn vị ngọt tính bình; vào tỳ và phế. Có tác dụng bổ trung ích khí, hoà vị nhuận phế, chỉ khái trừ đàm. Làm gia vị để khai vị trợ tiêu hoá. Dùng tốt cho người viêm khí phế quản, ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau đầu. Đông y cho rằng Đường phèn có tác dụng bổ dưỡng tốt hơn đường trắng. Khi chế biến Ngân nhĩ hay Long nhãn để tác dụng bổ dưỡng thường dùng Đường phèn. Đường phèn có tính dược bình hoà nên hạn chế tác dụng phụ lưu thấp sinh đàm hoá nhiệt của đường trắng. Hằng ngày dùng 10 - 50g.
Một số món thuốc có đường phèn:
Cao long nhãn đường phèn: Đường phèn 100g, Long nhãn 100g. Cho Long nhãn, đường phèn vào nồi, đổ nước vừa đủ, nấu đến khi Long nhãn nhuyễn thành cao. Ngày ăn 20g. Tác dụng bổ khí dưỡng huyết. Dùng khi cơ thể suy nhược, mệt mỏi, chóng mặt, đau đầu.
Chè bí đao đường phèn: Bí đao 100 - 200g, Đường phèn. Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, thái lát, đường phèn liều lượng thích hợp, thêm chút nước khuấy đều, nấu chè. Ăn hàng ngày. Chữa trẻ em ho suyễn sốt nóng (nhiệt suyễn).
Lê ướp đường phèn: Lê 1 quả, Đường phèn 20g. Lê gọt vỏ, bỏ ruột thái lát, cho ít nước cùng đường phèn, đun chín, ăn. Chữa viêm khí phế quản, ho khan đờm dính.
Ô mai ướp đường phèn: Ô mai 5 quả, Đường phèn 20g. Đun cho tan đường, cho Ô mai vào, nấu chín nhuyễn. Ăn dần trong ngày. Món này rất tốt cho người sau viêm nhiễm sốt nóng dài ngày, miệng họng khô, khát nước, chán ăn.
Yến sào hầm đường phèn: Yến sào 4 - 6g, Đường phèn 15g. Yến sào ngâm mềm, thái lát, cho Đường phèn, chút nước vừa đủ, hầm cách thủy. Cách ngày cho ăn 1 lần. Mỗi đợt 2 - 3 tuần. Tác dụng bổ phế vị. Chữa lao phổi khái huyết.
Ô mai giải khát: Ô mai cho nước pha hãm, thêm Đường phèn, điều chỉnh độ chua ngọt theo khẩu vị, uống thay trà. Món này rất thích hợp vào mùa nóng, vã mồ hôi khát nước.
Kiêng kỵ: người tỳ vị hư hàn, tiêu chảy nên thận trọng.
TS. Nguyễn Đức Quang
