Dân ta thường ví ếch như “gà đồng”, bởi vì thịt ếch trắng, thơm ngon dai nhưng giòn, giàu dinh dưỡng, ăn rất lành tính. Ếch được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: ếch chiên bơ, ếch xào sả, ếch nướng… Đồng bào dân tộc Cờ Tu ở vùng cao còn chế biến một món ăn rất đặc biệt: ếch núi nướng trong ống lồ ô.
Cách làm như sau:
Ếch núi bắt về, không lột da, mổ bỏ ruột và rửa sạch để ráo, ướp gia vị như muối, tiêu, sả, đọt Thiên niên kiện… bỏ vào ống lồ ô, dùng lá Thiên niên kiện đậy kín miệng ống, sau đó nướng ống cháy sém trên than hồng. Khi ăn, chỉ việc tách ống lồ ô ra, một mùi thơm toả ra ngào ngạt, món này ăn nóng với bánh tráng nướng thì khỏi phải chê.
Gần đây, người Kinh cũng “biến tấu” món ếch nướng từ ống lồ ô này thành món ếch um (om) với đọt, cọng, lá non Thiên niên kiện, món này vừa lạ vừa thơm, vừa trị được nhiều bệnh, ăn vào là thấy khoẻ ra. Theo Đông y, Thiên niên kiện, còn có tên là Sơn thục, Thần phục, họ Ráy – ARACEAE, là cây chứa tinh dầu thơm dễ chịu như I-linalol, Terpineol, Sabinen, Limonen. Thiên niên kiện có nghĩa là: “ngàn năm tráng kiện”, có vị đắng cay, thơm, tính ấm, khu phong thấp, bổ gân cốt, chỉ thống, tiêu thũng…; còn thịt ếch thì bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc.
Nếu không có ếch núi hoặc ếch đồng, thì dùng tạm ếch nuôi, chọn những con cỡ 2 lạng, khoảng 5 hay 6 con cho một nồi um là lý tưởng, 1 lạng lá và đọt Thiên niên kiện non, 2 chén nước cốt dừa nạo, các loại gia vị vừa đủ như ớt, sả, tỏi, tiêu, đậu phụng…
Chế biến như sau: Ếch làm sạch, để nguyên da, bỏ ruột, mỗi con chặt thành bốn miếng và ướp sả xắt mỏng, tỏi, bột nêm cho thấm, sau đó xào sơ qua cho vừa chín tới. Lót lá Thiên niên kiện dưới đáy nồi. Cho số thịt ếch đã xào cùng với đọt non, cọng (đã tước vỏ) Thiên niên kiện vào nồi, sau đó đổ nước cốt dừa vào. Đậy nắp và hầm khoảng 10 phút, sau đó cho nhỏ lửa cho đến khi mùi thơm ngào ngạt toả ra thì nhắc xuống. Có thể cho thêm đậu phụng rang giã dập và ớt vừa đủ trước khi ăn. Khi ăn, thịt ếch đã thơm ngon, nhưng lá, đọt, cọng Thiên niên kiện ngon hơn thịt ếch.
Món này vì đã nêm vừa ăn nên không cần nước chấm. Ếch um lá Thiên niên kiện có thể ăn với bánh tráng nướng, bún, rau sống, bánh mì và ăn lúc còn nóng hổi, “vừa thổi vừa ăn”, mới cảm nhận được cái hương vị đặc biệt thơm ngon, bổ dưỡng, mạnh gân cốt của món lạ miệng, đặc biệt hấp dẫn này. Ngày nay, các bạn trẻ miền núi đã chuẩn bị sớm ngày cưới của mình bằng cách: trồng vài gốc Thiên niên kiện, vừa làm cảnh, vừa làm thứ gia vị để xào, nấu, kho…và um ếch, cá, nấu lẩu ăn cho dẻo dai gân cốt.
Lê Quốc Kỳ (CTQ số 111)
