Người xưa coi yến sào là loại thức ăn quý, đứng đầu trong các loại sơn hào hải vị của vua chúa. Yến sào được coi là thuốc trường sinh bất lão, nhờ tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, chữa được nhiều bệnh về phổi, suy thận, hậu sản, cơ thể suy nhược. Bài viết dưới đây xin giới thiệu về các loài chim yến ở nước ta và tác dụng trị liệu của Yến sào.
Chim yến có bao nhiêu loài?
Nước ta có tới mười loài chim yến, thuộc họ yến (Apodidae), nhưng loài thông dụng nhất được lấy tổ làm thực phẩm Yến sào, đó là Yến lông xám (collocalia francica germani Oustalet), còn gọi là Yến hàng. Loài yến này có mặt ở nhiều vùng dọc theo bờ biển nước ta từ vịnh Hạ Long trải dài đến Quảng Bình, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Quy Nhơn, Thuận Hải, Vũng Tàu – Côn Đảo, Kiên Giang..., nghĩa là dọc theo bờ biển cứ ở đâu có đảo và hang đá là có yến làm tổ sinh sống. Tuy nhiên có vùng biển Khánh Hòa là thích hợp nhất với chim yến loại này nên trên 60% chim Yến tập trung ở đây, hàng năm sản lượng Yến sào thu được với lượng cao nhất là 2542kg một năm.
Còn nhiều loại yến khác như Yến núi có đuôi rộng, thường thấy ở vùng Lào Cai, Lai Châu. Loại yến đuôi cứng xuất hiện ở vùng Nam Trung Bộ, Nam Bộ. Yến đuôi cứng lớn ở Nam Bộ thường làm tổ trong các hốc cây lớn rỗng trong rừng sâu. Loại Yến hông trắng (Cuki) thấy ở bờ biển vịnh Hạ Long, đảo Cát Bà, Phan Rang và ven bờ biển Nam Bộ, đảo Côn Lôn. Loại này thường làm tổ trong các hang núi cao, đôi khi gặp hàng đàn bay xuống cả vùng đồng bằng, ngay Hà Nội cũng có. Còn loại Yến cằm trắng thấy tại Lai Châu, Bắc Kạn, Ninh Thuận và Nam Bộ. Loại Yến cọ thì thấy khá phổ biến ở hầu hết tại các vùng núi và Trung du, chúng thường làm tổ trên các tàu lá cọ, lá cau. Giống Yến mào thấy ở Ninh Thuận, Biên Hòa, Thủ Dầu Một và Tây Nguyên.
Nói riêng về Yến hàng
Với mười loại yến trên, duy nhất có loại Yến hàng (Yến lông xám) là được dùng tổ làm thực phẩm với tên gọi Yến sào, quý, hiếm và rất giàu dược tính và dinh dưỡng, nên còn dùng làm thuốc trị bệnh. Trong Đông y cho rằng Yến sào là loại bình bổ, tác dụng bổ hư rất tốt, bổ âm nhuận phế, bổ khí ích tỳ..., là loại phù hợp để sử dụng cho những người hư hao, gầy còm, ho lâu không có đờm, ho khạc ra máu, nhiều mồ hôi, người bị lao phổi.
Yến hàng có trọng lượng từ 10,5 – 15g. Mỗi tổ thường nặng 5,5g. Là nước dãi dạng keo và các chất như tảo biển... được chim tiết ra tạo thành tổ yến có hình li rượu. Loại tổ to màu trắng được gọi là “Bạch yến” hoặc “Đầu thủy yến”, loại tổ yến làm lần thứ 2 tương đối nhỏ thường có dính một ít lông tơ, màu khá tối gọi là “Mao yến”, tổ yến làm lần thứ 3 thường thấy có vết máu gọi là “Huyết yến”. Chúng chỉ đậu nơi làm tổ, không đậu chỗ khác hoặc chạy nhảy trên đất. Chúng vừa bay vừa bắt mồi là những côn trùng còn sống và không ăn những côn trùng đã chết hoặc bò trên cây, mặt đất. Chúng cũng không bao giờ uống nước sông, suối..., mà chỉ uống hơi sương sáng sớm và chiều tối, nên không chịu ảnh hưởng của môi trường ô nhiễm. Hàng ngày ngay từ khi tờ mờ sáng, chim rời hang bay vào đồng ruộng hay rừng cây để bắt mồi. Chiều tà lại bay về tổ của mình; có hang tuy rất tối, hẹp nhưng chim vẫn tìm đúng tổ, không nhầm lẫn hay tranh giành tổ của nhau. Nơi làm tổ và sinh sống vô cùng sạch sẽ và không bao giờ thải phân lên tổ của mình. Nhờ vậy loài chim này hiếm thấy bị dịch bệnh.
Hàng năm chim yến làm tổ từ tháng 12 đến tháng 6 dương lịch. Cuối tháng 3 đầu tháng 4 đẻ trứng. Trứng ấp từ 24 – 27 ngày thì nở. Chim bố mẹ đều cùng làm tổ, ấp trứng, nuôi con. Sau 42 – 45 ngày con trưởng thành, rời tổ theo bố mẹ kiếm ăn. Đến tuổi, chim con làm tổ đẻ trứng. Khi các con bay đi, chim bố mẹ gia cố lại tổ và đẻ lứa khác. Đặc biệt chim con bay đi, nhưng chúng vẫn bay về làm tổ xung quanh nơi tổ cũ của chim bố mẹ. Nhờ vậy chim Yến hàng bổ sung đàn rất nhanh và có tính quần đàn rất cao.
Ở Đông Nam Á, chim yến sống ở hải đảo, trong đó có Indonesia, Philippin, Malaysia, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam. Tại nước ta chim yến có ở cù lao Chàm, Hội An (Quảng Nam), Hòn Yến (Khánh Hòa), Bình Định, Côn Đảo...
Yến sào - thực phẩm và dược tính
Yến sào được coi là thực phẩm hàng đầu mà từ xa xưa vua chúa đã ưa dùng, ngay từ thời Tần Thủy Hoàng (Trung Hoa), cách đây trên 2.000 năm, tức vào khoảng năm 248 trước công nguyên. Ở Việt Nam cũng xuất hiện từ năm 1328 thời Trần – Lê. Do vậy xưa kia vua chúa thết đãi các công thần, quốc khách, yến tiệc cực kỳ sang trọng, hàng trăm món nhưng không thể thiếu món Yến sào; vì Yến sào đứng đầu trong bát trân (tám món đầu vị), đó là: Yến sào ( đầu bảng), sau mới đến các món Hải sâm, Bào ngư, Hàu xì (sò huyết), Lộc cân (gân hươu), Cửu khổng (một loại ốc hương), Tê bì (da con tê giác), Hùng chưởng (bàn chân gấu).
Người xưa coi Yến sào là loại thức ăn quý vì cho rằng đây là thuốc trường sinh bất lão, nhờ tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, chữa được nhiều bệnh về phổi, suy thận, hậu sản, cơ thể suy nhược. Do đó đã có nhiều trước tác của nhiều danh y phương Đông đã từng viết về nó.
“Bản thảo cương mục” chép: Yến sào có vị ngọt, tính bình, đi vào hai kinh phế và vị, nên dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho các trường hợp mệt mỏi, cơ thể suy nhược, biếng ăn, khí huyết yếu kém hoặc cơ thể nóng nảy do hút thuốc và uống nhiều rượu, mất ngủ, tim đập nhanh, gầy yếu, vàng da... Ngoài ra Yến sào còn làm tăng thêm sức đề kháng, miễn dịch cho cơ thể, bảo vệ da, chống nổi mụn và các vết tàn nhang, vết nám, giúp da mịn màng. Đặc biệt hơn, trong một số phương thuốc Đông y người ta còn dùng máu yến (yến huyết), phân yến (yến phẩn), chim yến con vừa nở (sào nội yến tử) v.v… dùng làm thuốc trị bệnh.
Còn trong sách “Vân Đài loại ngữ” Lê Quý Đôn có dẫn: “Lĩnh Nam tạp chí chép, Yến sào có mấy thứ trắng như tơ, như ngân ngư (cá trắng nhỏ), trong sạch, kế đến là thứ vàng trong có chỉ hồng, chữa được chứng huyết lỵ; thứ trắng hấp với lê và đường phèn chữa được chứng đàm cách”.
Nhiều nhà khoa học đã tìm hiểu về loại thực phẩm quý hiếm này (nói là quý hiếm vì sản lượng trên thế giới không nhiều, thu hoach lại rất khó khăn, nguy hiểm. Ví dụ như gần 50 năm (1920 – 1970 ) sản lượng Yến sào chỉ thu được từ 250 – 300kg Yến sào các loại. Mãi tới năm 1992 sản lượng Yến sào mới tăng lên 2.542kg; tuy nhiên có nhiều nguyên nhân khác nhau tác động đến).
Hay nhà nghiên cứu tự nhiên J.Mackomon, trong cuốn “Động vật Á châu (Animals of Asia – The ecology of the oriental region) có nói đến sự kiện các thương nhân người Trung Hoa đã thu mua Yến sào tại Borneo (Indonesia) từ 1.000 năm trước thế kỷ XIX.
Ngày nay trong y học hiện đại người ta cũng đã phân tích trong Yến sào thấy có thành phần dinh dưỡng như protit 50%, gluxít 30,5%, tro 6,19%. Trong protit còn có chứa các axít amin cần thiết đó là Histidin 2,7%, Arginin 2,7%, Cystin 2,4%, Tryptophan 1,4%, Tyrosin 5,6%. Còn chất tro bao gồm Phốtpho, Sắt, Kali, Canxi...
Món ăn tự chế từ Yến sào:
Có hai loại món ăn thường được chế biến từ yến sào đó là món ngọt và món mặn.
Món ngọt: “Món hấp đường phèn”: Cần chọn loại đường phèn trong vắt (công đoạn tinh chế đường phèn để có được nước đường phèn trong vắt cần cho đường phèn vào đun, sau cho lòng trắng trứng cùng vỏ trứng bóp nhỏ để nó quyện lấy mọi tạp chất lẫn trong đường). Lấy bát nhỏ thả đường phèn xuống dưới, rải Yến sào lên trên. Có thể cắt một lát Sâm Cao Ly đặt trên cùng, sau cho cả bát vào nồi đun cách thủy 15 – 30 phút là được. Như vậy đã có món chè yến để thưởng thức ngày xuân.
Món yến mặn: “Món yến thả gà”. Cho Yến sào vào nước ngâm trong nửa giờ, tổ yến bắt đầu tơi ra vớt lên lấy nhíp nhặt bỏ hết lông dính vào tổ. Còn gà, chọn gà mái tơ, cắt tiết, mổ bụng bỏ lòng gan, sau cho vào nồi đun sủi tăm (không để lửa quá già làm thịt gà bị quắt lại mất ngon, ngọt). Gà chín tới vớt ra, xé từng miếng nhỏ, đặt lên trên Yến sào, chan nước dùng thật trong, thật nóng lên và ta được món ăn mặn “Yến thả gà”. Nếu làm món mặn Yến sào chim câu, cách làm cũng như vậy, chỉ khác là thay gà bằng chim bồ câu.
Sau đây là vài món ăn trị bệnh từ Yến sào.
* Trị hư hao, gầy còm. Yến sào 10 – 15g, đường phèn hay đường cát trắng. Cho Yến sào vào bát đổ nước ngâm cho nở ra, sau sử dụng nhíp để nhặt hết chất bẩn và lông bám vào Yến sào và rửa sạch cho vào nồi. Cho vào nồi Yến sào từ 300 – 400ml nước, một lượng đường phèn hay đường cát vừa ngọt. Đun nhừ bằng lửa nhỏ, chia ra ăn hết vào lúc điểm tâm.
* Trị phế hư, ho lâu ngày, đờm lẫn máu. Yến sào 10 – 15g cũng ngâm và nhặt lông như trên. Lê tươi 1 quả gọt vỏ bỏ ruột, thái lát (hoặc thay bằng bột Xuyên bối 10g), cho cả vào nồi với 300 – 400ml nước, đun nhỏ lửa đến hầm nhừ. Ngày cần ăn 2 lần.
Hoàng Xuân Đại (CTQ số 110)
