Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều công trình nghiên cứu về liên quan giữa giữa ăn uống và ung thư. Những thức ăn bị kết án gây ung thư ngày càng nhiều. Bên cạnh đó, rất nhiều bằng chứng cho thấy ăn rau quả có thể ngăn chặn tác động của chất gây ung thư ngay ở cấp tế bào, do đó làm chậm hoặc chặn đứng quá trình phát triển của bệnh ung thư. Rõ ràng trong công tác phòng chống ung thư, ăn uống có vai trò cực kỳ quan trọng.
Những thức ăn bị kết tội gây ung thư
- Trước hết là những thức ăn được cho thêm muối nitrat, nitrit vào để bảo quản được lâu.
Một số thức ăn ở nước ta có cho thêm diêm tiêu (như thịt muối, lạp xường...) cũng thuộc loại này vì diêm tiêu chính là muối natri nitrat.
Các nhà khoa học đã chứng minh nitrat và những sản phẩm phân hủy của nó có khả năng kết hợp với một số chất có trong cơ thể tạo ra nitrozamin là chất đã bị kết án có thể gây ung thư.
Lượng nitrat có nhiều trong nguồn nước tụ nhiên ở một số nơi cũng là mầm mống gây tai họa. Cách đây không lâu, ở vùng Szabolcs Szatmar của Hungary người ta thấy số người chết vì ung thư dạ dày quá cao. Sau khi điều tra kỹ, thấy nguồn nước tự nhiên ở đây có hàm lượng nitrat rất lớn, tới hơn 100mg/l (tiêu chuẩn cho phép là 6mg/l). Để đề phòng bệnh, các nhà khoa học Hungary đã phải tìm mọi biện pháp hạ thấp tỉ lệ nitrat trong nguồn nước.
- Các thức ăn mốc, đặc biệt lạc mốc đã bị kết tội nặng nề.
Có một số loài nấm mốc tiết ra độc tố, đặc biệt là Aspergillus flavus sinh ra độc tố aflatoxin rất độc. Ngoài tác hại gây ngộ độc cấp tính, aflatoxin còn là một trong những chất gây ung thư rất nguy hiểm. Chỉ cần hấp thu một tổng lượng 2.5mg aflatoxin trong 3 tháng có thể dẫn đến ung thư gan chết người.
Chủng mốc Aspergillus flavus gặp ở nhiều loại lương thực, thực phẩm, đặc biệt nó rất ưa thích lạc. Trong lạc mốc bao giờ cũng có chủng mốc này.
Độc tố aflatoxin rất bền ở nhiệt độ cao. Khi rang lạc mốc, các bào tử mốc đều bị đều bị diệt nhưng độc tố aflatoxin vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Qua nghiên cứu người ta thấy lạc rang ở nhiệt độ 150ºC trong 30 phút, độc tố này chỉ giảm từ 60-80%. Như vậy lạc mốc dù có rang hoặc luộc kỹ ăn vẫn nguy hiểm.
Ngoài mốc Aspergillus flavus, chúng ta cần cảnh giác với chủng mốc Penicillium islandicum là nguyên nhân chủ gây mốc gạo. Ăn gạo mốc rất dễ bị nhiễm độc mạn tính, có thể dẫn đến xơ gan và ung thư gan.
- Thức ăn nhuộm màu bừa bãi không chỉ gây ngộ độc mà có thể cả ung thư.
Để tạo màu thực phẩm, ở các nước người ta quy định rất chặt chẽ, chỉ được dùng những phẩm màu thực phẩm cho phép. Nhưng ở nước ta hiện nay việc nhuộm màu thực phẩm rất tùy tiện. Nhiều người sản xuất, nhà hàng dùng cả phẩm nhuộm, phẩm vẽ, hoặc những hóa chất tạo màu mà chính họ cũng không biết có độc hay không, độc nhiều hay ít để nhuộm màu thức ăn, nước uống, miễn là tạo được màu hấp dẫn khách hàng. Các loại phẩm màu linh tinh này đều có hại cho người dùng, loại độc nhiều có thể gây ngộ độc cấp tính ngay sau bữa ăn, loại độc ít tuy không thấy ngay tác hại, nhưng nay ăn một ít, mai một ít, cơ thể sẽ tích lũy chất độc, lâu dần sẽ gây ra những hậu quả xấu rất nan giải như ngộ độc mạn tính, ung thư, để con có dị tật...
...và những thức ăn cần cảnh giác
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho biết, dầu mỡ đun nấu lâu trong điều kiện nhiệt độ càng cao càng tạo thêm nhiều chất hóa học mới, trong đó có những chất có khả năng gây ung thư. Cũng vì vậy, người ta khuyên không nên ăn dầu mỡ rán đi rán lại quá nhiều lần. Xoong chảo xào rán xong phải đánh cọ sạch, nếu không dầu mỡ còn đọng lại ở dụng cụ qua lần đun nấu sau sẽ dễ tạo nên những chất độc gây ung thư.
Các món ăn rán như bánh tôm, bánh rán, nem rán, v.v...cần được rán với lượng dầu mỡ lớn, mỗi lần rán xong phải lọc bỏ hết các vụn thực phẩm cháy. Nếu cần dùng lại dầu mỡ này cũng chỉ nên hạn chế trong một vài lần thôi.
Đối với thịt quay, thịt nướng hiện nay cũng có vấn đề. Giáo sư Henry Joyeux, giám đốc phòng thí nghiệm dinh dưỡng và ung thư học ở Montpellier (người được giải thưởng về ung thư học năm 1985) cho biết: Khi quay thịt ở nhiệt độ cao, lớp dầu mỡ bôi trên thịt rơi xuống lửa sẽ bị đổt cháy tạo ra chất benzopyren bám trên bề mặt của nó, là chất có khả năng gây ung thư. Ông ta khuyên nên tìm cách quay theo phương pháp cho lửa đối diện với thịt, không để thịt trên than lửa. Như vậy dầu mỡ rơi xuống đĩa hứng bên dưới và không bị cháy, không biến thành benzopyren.
Các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu về món thịt nướng cháy cạnh và cho biết phần thịt cháy dễ tạo ra chất gây ung thư.
Nước ta có khá nhiều món ăn thuộc loại này, đòi hỏi phải được nhìn nhận trên cơ sở khoa học để tìm ra cách quay, nướng đảm bảo hơn.
Trên đây là những thức ăn có khả năng gây ung thư được các nhà khoa học chú ý, có những thứ đã bị kết án, có những thứ chưa đủ yếu tố kết tội vì còn những nghi vấn cần nghiên cứu thêm, nhưng vẫn phải đề cao cảnh giác.
Rau quả phòng chống ung thư
Nói đến “Ăn uống và ung thư”, đến những thức ăn có khả năng gây ung thư, chúng ta cũng nên nhắc đến những thức ăn có tác dụng phòng chống ung thư. Những thức ăn này có trong thiên nhiên không ít. Qua nhiều công trình nghiên cứu, cho đến nay các nhà khoa học trên thế giới đều nhất trí rằng ăn nhiều rau quả có tác dụng phòng chống ung thư tốt. Trong số các nhà khoa học đó có ông Takesi Hyrayama, trưởng khoa dịch tễ học thuộc viện nghiên cứu trung tâm ung thư quốc gia Nhật Bản. Ổng ta khuyên mọi người hằng ngày nên ăn đều các loại rau xanh sẽ giảm được nguy cơ bị ung thư. Giáo sư Henry Joyeux trong cuốn sách “Ăn uống và ung thư” cũng khuyên nên ăn nhiều rau quả trong bữa ăn để tránh ung thư. Kết luận này ngày càng được xác nhận là đúng. Rất nhiều bằng chứng cho thấy ăn rau quả có thể ngăn chặn tác động của chất gây ung thư ngay ở cấp tế bào, do đó làm chậm hoặc chặn đứng quá trình phát triển của bệnh. Rõ ràng trong công tác phòng chống ung thư, ăn uống có vai trò quan trọng.
Phùng Chúc Phong (CTQ số 112)
